过油方法过油的操作要领是什么

本篇文章给大家谈谈过油方法，以及过油的操作要领是什么对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

• 1、牛肉过油的制作方法
• 2、什么是走油?
• 3、红烧茄子怎么过油
• 4、如何掌握好过油时的油温
• 5、过油猪肉方法

牛肉过油的制作方法

1、第一步：使用清水将肥牛肉清洗干净。第二步：使用剪刀将肥牛肉将成小块。第三步：将小块肥牛肉放入炒锅，加入热水。第四步：大火煮小块肥牛肉1~2分钟（目的是去除肥牛肉中的血水）。第五步：将肥牛肉捞出倒至漏斗中。第六步：将沥干水的肥牛肉倒入炒锅中。第七步：加入一大碗清水，大火熬干。

2、做法：野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。

3、将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味，放入牛肉片，烹黄酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀，速盛出即成。方法二 把蚝油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧汁。

4、选用新鲜无异味的牛板油，用热水将牛板油洗净。热水可以把牛板油是洗的更干净，而且洗过后有部分水会停留在牛板油上，这样在熬制的时候也是先要把水烧热蒸发才出油，和在锅里加入适量的水是一样道理，让油的温度保持比较低。

什么是走油?

1、走油的解释含油物渗出油脂。《 儒林 外史》第四回：“那半只火腿，吊在灶上， 已经 走油了。” 周立波 《山乡巨变》第二部四：“不榨，茶子越放越走油。” 词语分解 走的解释 走 ǒ 行：走路。 走步 。 往来：走 亲戚 。 移动：走向（延伸的方向）。走笔（很快地写）。钟表不走了。

2、走油是指含油物渗出油脂。走油又叫拖油、过油，是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。是初步熟处理的另一种重要手段。有上色，成型，祛除油脂的作用。

3、过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显着增加原料的芳香气味和风味。经过不同方法过油处理，原料颜色呈金黄，红艳或润滑洁白，增添了菜肴色彩。

红烧茄子怎么过油

红烧茄子过油的方法：把面粉和淀粉水和在一起，调成淀粉糊，把切好的茄子均匀的包裹上淀粉糊。锅中热油，油温热时，逐一下入挂好糊的茄子，炸至金黄色捞出。茄子沥油控干，将生抽、醋、糖、水、盐、味精、水淀粉调好汁备用。

把茄子块放在盆中先过一下凉水，沥干水分，撒上干淀粉面颠匀再过油，有了淀粉膜的阻隔茄子就不吸油了，此法做红烧茄子既省油，口感又不腻。

或者你可以把茄子削皮，切成小块。把油放进锅里，慢慢搅拌茄子。注意低火。当火势很大时，茄子吸收油后很容易粘上。当茄子八成熟时，加入适量的水，开始混合炒汁。混合果汁后，燃烧两分钟以收集果汁。茄子油较小且不油腻。

如何掌握好过油时的油温

1、想要炸成白色的料理，过油时必须使用猪油或清油(未用过的植物油)，火力不可过强，油温也不要过高。

2、．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。

3、根据火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升高，但极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。慢火，原料在火力比较慢、油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，出现脱浆，从而达不到菜肴的要求，故原料下锅时油温应高些。根据投料数量的多少掌握油温。

4、通过观察油面状况来控制油温：（1）温油 约为90°C—130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。

过油猪肉方法

1、将买来的青辣椒切块备用。 锅内放油，约平时炒菜三倍的油量。 待油烧热冒青烟后，倒入肉片，用筷子迅速划开。 过完油的肉捞出另放一边。 锅内留底油，爆香姜蒜。 倒入青辣椒翻炒至塌软，加盐调好味。 将过油的肉片再倒回锅中，炒匀即可。 出锅装盘，过油肉即可食用。

2、山西过油肉（发源地版本）用料 猪瘦肉 蒜苔 木耳 鸡蛋 淀粉 料酒 食用油 葱、姜、蒜 花椒、大料 老抽 老陈醋 盐 鸡精 香油 山西过油肉（发源地版本）的做法 1 抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开，小火熬5-10分种，备用。

3、将猪肉切成薄片，盛入碗中 步骤 2 打入一枚鸡蛋，加1到2勺淀粉，使劲搅拌，然后将切好的猪肉加入裹上面糊。

4、肉片倒入锅内，迅速划散，肉片过油的时间约20秒左右，就可以捞出控油了。重复这个步骤，将所有肉片过油。过油后的肉片，色泽金黄，口感软嫩，此时轻轻夹起一片尝一尝，已是满口浓香。肉片过油完毕，要抓紧时间迅速炒制，如果有条件的朋友，我建议用一个锅进行过油，另一个锅进行炒制。

5、主料 鲜瘦猪肉 配料 木耳、冬笋，黄瓜、葱、姜、蒜 调料 盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等 将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片。

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